★滋補養生全家都愛喝
●羹湯
古人把湯稱為“羹”,把熱水稱為“湯”。在北京烤鴨的製作過程中,有道工序是往未烤前的鴨肚裏灌開水,這道工序叫做“灌湯”,這就是古代流傳的稱謂。人類最早的湯出現在學會使用火,但還沒有任何盛水容器之前,原始人將燒熱的石頭投入小的水坑中,使水變熱。
現代人習慣用“湯”來形容較稀的湯,用“羹”來形容較濃的湯,一般合稱為“湯羹”或“羹湯”。

《辭海》中關於湯羹的介紹是這樣的:湯,主要是以水為傳熱介質,將烹飪原料加工烹製成汁水較多的湯。羹,指五味調和的濃湯,亦泛指煮成濃液的食品。

●羹湯的妙處
早在中國古代,湯水就和養生、藥膳緊密地聯繫在一起,經常喝湯,好處很多。

湯的大多營養成分都溶解在水中,這些營養成分極易被人體消化吸收,且不易流失,利用率高。用動植物等原料熬出的湯具有很高的營養價值,對於老年人、小孩、腸胃吸收功能不好者、肥胖體虛者、術後調養者及懷孕中後期婦女等,實在是養身健體的佳餚。湯的防病效果亦佳,如鯽魚湯、豬蹄湯可以通乳,熱雞湯配辣椒能預防感冒等。

另外,研究表示,經常喝湯使人不易發胖,因為喝湯容易產生飽足感,吃的其他東西自然就會減少,所以人也就胖不起來。

不同時間段喝湯對人體的益處也各有不同。早餐喝湯,可潤腸養胃,並迅速補充夜間代謝掉的細胞,促進體內廢物排泄。秋冬季喝湯,可驅寒,增強機體免疫力。

 

 


★常見的湯種類
●高湯
高湯為烹飪中的基礎湯底,講究慢火熬煮。通常是用魚骨、豬骨、雞骨或其他家禽骨架熬製的湯。
使用時,在烹調過程中代替水,加入到菜餚或湯羹中,目的是為了提鮮,使味道更濃郁,常見的有雞湯、牛骨湯、鮮魚湯(奶白湯)等。

●濃湯
濃湯是指用高湯做湯底,添加各種材料一起煮,再以大量的勾芡,讓湯汁呈現濃稠狀,如玉米濃湯等。

●甜湯
甜湯的特點是味道甜美、製作簡單。甜湯材料選擇多樣,常見的有紅豆、綠豆、花生、糯米、芝麻、核桃等,做法多變。
比較聞名的有港式甜湯,廣東人稱為糖水,講求工夫、火候、製作時間,具有很好的養顏美容、滋補潤肺的功用。

●清湯
清湯的特點為加熱的時間較短,湯汁清淡而不混濁,大多為海鮮烹製,講究猛火汆燙或清燉,目的都是為了使湯汁保持清甜鮮美。

●羹湯
羹湯也是用澱粉勾芡而成的,但和濃湯的不同之處是所用是以太白粉或玉米粉為主,用在羹湯中的食材必須切細或切碎,如西湖牛肉羹等。

 


★煲出好湯的訣竅
選材
● 肉類
1. 雞肉:做湯最好選雞腿肉、雞胸肉等,口感好,爽口香嫩。
2. 鴨肉:做湯最好選鴨腿、鴨骨架等。
3. 豬肉:做湯最好選擇排骨、腔骨、前後腿、瘦肉、豬肚等。
4. 牛肉:做湯最好選胸肉、腹肉。胸肉口感較嫩,肥而不膩。腹肉也就是牛腩,肥瘦相間,肉質韌性較大,口感醇香而肥厚。
5. 羊肉:做湯最好選羊腿、羊胸肉以及腰窩、脖子、頸部等處的鮮嫩肉料。

● 水產、魚類
可以選擇黃鱔、甲魚、鰱魚、胖頭魚、鱸魚、鯽魚、海參、章魚、魷魚等入湯,非常鮮美。

● 乾菜類
可以選擇乾銀耳、乾金針菇、腐竹、紫菜、乾竹筍等入湯。

● 蔬菜類
可以選擇胡蘿蔔、苦瓜、蓮藕、番茄、黃豆芽、香菇入湯,清新適口。

● 乾果類
可以選擇乾蓮子、無花果、栗子、核桃、芝麻、銀杏等入湯,口感酥脆,營養豐富。

● 豆類
最好選擇扁豆、黑豆、紅小豆、黃豆等入湯。


本文出自:《來煮一鍋湯:175道燉湯食譜,滋補養生全家都愛喝

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作者:劉金英

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