【小編說說話】該如何煮好義大利麵？西口大輔主廚要教你黃金10招，第一次煮麵就上手，輕鬆煮出讓所有人驚嘆的好料理！
調製醬汁
1.先製作醬汁
義大利麵廚師通常是一邊做醬汁一邊煮麵，但是在一般家庭裡，想要如此精確的抓準時間點實在很難。聰明的義大利主婦會先把醬汁煮好，這樣一來就萬無一失了。
2.蒜頭不要剝皮
把整顆大蒜連皮一起拍碎使用。這樣的大蒜不但香味溫潤，而且也不容易焦掉。只要在調煮過程中巧妙的把蒜頭皮取出，讓大蒜煎成金黃色就OK了。
3.使用冷鍋
最重要的秘訣在於使用冷鍋，先將橄欖油、大蒜、紅辣椒放進鍋中再開火，千萬不要一開始就先將橄欖油加熱。以小火熱鍋2~3分鐘，慢慢加熱才能讓香氣融入橄欖油內。
4.利用煮麵水增添鹹味與麵粉的鮮味
基本上，醬汁裡的鹹味是利用煮麵水來調整的。因此，當醬汁完成度近八成時，就可以加入煮麵水來調味。由於煮麵水裡融入了麵粉的鮮味，能讓醬汁的鮮味更顯深度與溫潤感。
水煮麵條
5.水滾之後加入鹽巴
兩人份的麵條大概需要熱水3L與鹽25g。請記住，鹽分的比例大約佔1%。由於煮麵水還要當調味料使用，謹守這個比例非常重要。可以使用帶點甜味的岩鹽，或是ㄧ般的粗鹽也可以。先將水煮沸再加入鹽巴，短時間內就能完成這項準備工作。
6.盡量不去碰麵條
將麵條放進滾水裡之後，一開始的1~2分鐘不要去動它。如果攪動過頭，不但水溫會下降，麵條表面也容易受傷，讓麵條裡的鹹味流失。之後也頂多攪動個1~2次，可以的話盡量不要去動它。
7.未煮熟與Al Denti的差別
「Al Denti」的意思是「咬勁」，也就是指麵條中心保留了一條細針般麵芯的狀態。義大利人認為吃沒煮熟的麵粉對身體不好，因此麵芯太過明顯也不受歡迎。煮麵時要把餘熱的時間算進去，讓麵條煮到麵芯硬度適中、咬勁恰到好處的狀態。
讓麵條與醬汁相互融合
8.與鹽份、水分、時間的對決
煮義大利麵最困難的地方就在於翻炒的技巧。一邊加著煮麵水補充鹽份與水分，一方面又得加熱讓醬汁與麵條蒸發掉多餘水分，是ㄧ項非常注重平衡感的作業。秘訣在於視鍋裡的狀況、適當增減煮麵水的份量。
9.勤於熄火
一邊加熱一邊翻炒的過程中，如果動作太慢，麵條就會軟爛失去咬勁。為了避免失敗，拌炒過程中一定要勤於熄火。利用餘熱還是能讓水分散去，讓醬汁與麵條維持該有的乾爽度。
10.以乳酪粉增添濃醇度
一般人都認為帕馬森乾酪（Parmigiano）是上菜後再另外添加，其實像茄汁等需要熬煮且味道厚重的醬汁，在最後一道程序時加入乳酪，可以增添濃醇度。記得先熄火再加，香氣才不會跑掉。
普利亞（Pugliese）等南義大利地區出產的手工製短麵「耳朵麵」（orecchiette），非常適合搭配綠花椰菜醬汁。再加上一些鮪魚丁，感覺更華麗了。
綠花椰菜要完全煮熟，至於鮪魚只需稍微過一下火就可以了。
綠花椰菜鮪魚義大利麵
材料（2人份）
極細面 200g
煮麵水
熱水 3L
岩鹽（或促嚴） 25g
鮪魚（做生魚片用的赤身肉） 160g
綠花椰菜 120g
蕃茄1/2個
大蒜（帶皮拍碎）1瓣
紅辣教（去籽）1根
橄欖油 3大匙
鯷魚 2片
洋香菜末 1大匙
鹽 適量
作法：
1.將鮪魚切丁備用。
2.綠花椰菜切成適當大小後以鹽水燙熟。
3.蕃茄以熱水燙過後剝皮、切成小丁。
4.冷鍋中放入橄欖油、大蒜、紅辣椒，先以小火爆香，等大蒜香味融入橄欖油內，再把大蒜皮挑除。
5.煮極細麵。
6.將鯷魚加入4攪拌，再放進綠花椰菜。改中火，倒入2~4大匙煮麵水加熱後熄火.灑入洋香菜末。
7.鮪魚丁灑上少許鹽後，加入6。
8.將大蒜移去，加入2~4大匙煮麵水後，開至中火。然後加入瀝乾的義大利麵稍微混合，並斟酌灑上洋香菜末（非預定份量）。
2.綠花椰菜切成適當大小後以鹽水燙熟。
3.蕃茄以熱水燙過後剝皮、切成小丁。
4.冷鍋中放入橄欖油、大蒜、紅辣椒，先以小火爆香，等大蒜香味融入橄欖油內，再把大蒜皮挑除。
5.煮極細麵。
6.將鯷魚加入4攪拌，再放進綠花椰菜。改中火，倒入2~4大匙煮麵水加熱後熄火.灑入洋香菜末。
7.鮪魚丁灑上少許鹽後，加入6。
8.將大蒜移去，加入2~4大匙煮麵水後，開至中火。然後加入瀝乾的義大利麵稍微混合，並斟酌灑上洋香菜末（非預定份量）。
本文出自：《東京名廚的美味義大利麵法則》
作者：Volo cosi 西口大輔
譯者：陳怡君
出版社：
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