【咖啡好時玩味筆記】法蘭絨濾布手沖示範教學 @ 創意市集出版

Nel Drip
★向「喫茶MINKA」學習法蘭絨濾布的用法
法蘭絨濾布，可以仔細而緩慢地萃取出咖啡豆的美味成分。濾出的咖啡具有圓潤深濃的滋味，是法蘭絨濾布的最大魅力。也因此，用它來濾泡咖啡時，請謹慎面對每一個步驟，並記得帶點感性。

「法蘭絨濾布的整理與收納很麻煩，濾沖時也需要較長的時間，所以大部分的人都對它敬而遠之，不過這反而成為它獨特的魅力之一。」

身為老闆的川端美香小姐，一開始也覺得法蘭絨濾布用起來不怎麼方便，但在一次試用之後，就完全愛上它了。

「花越多時間與咖啡相處，就越能位自己帶來悠哉的心情，而且法蘭絨濾布沖出的咖啡口味很濃厚，香醇的餘韻也久久不散。如果想品嚐豆子的變化，非法蘭絨濾布莫屬。」不會產生多餘垃圾這點，也相當令人喜歡。

用法蘭絨濾布做出的咖啡不會太濃，所以建議使用中、重度烘焙的咖啡豆。

當然如果有實際喝過後很喜歡的咖啡豆，那就更棒了。

「法蘭絨濾布的材質很特別，用過後我發現咖啡豆的量要比用濾紙時再多一點，濾泡出來的味道會比較好。如果是自己磨豆子，建議將咖啡豆磨成介於白砂糖與細砂糖之間的粗細。另外，每種豆子的硬度都不一樣，建議大家在研磨後，要再親手確認一下觸感。」

◎指導人
川端美香小姐
沖煮的過程相當令人享受。
能確實感受到身為專業職人的感覺。
KAWABATA MIKA：開間咖啡廳原是年老之後的夢想，但卻在2009年6月提早實現了。
不曾從事過餐飲業的美香小姐為了增加自信，特別向專家求藝，學習法蘭絨濾布的沖煮技術。

◎煮出美味咖啡的祕訣與知識
Point 1_ 視法蘭絨濾布的大小，放入適量的豆子
Point 2_ 以緩慢的步調以及充足的時間濾沖咖啡

▲工具為法蘭絨濾布與濾架：

自製法蘭絨濾布時，一定要選擇網目較細密的材質，否則粉末會隨著咖啡一起濾出。
法蘭絨多為單面起毛材質，MINKA使用的是內側起毛的樣式。
此外，將鐵絲依照撈金魚的網子形狀彎起來，就成了濾架，而且還可以自由調整握把的安定性。
「這種手工製的道具，令人特別珍惜。」（美香小姐）。

▲濾布使用簡易操作：

●法蘭絨濾布用過後最好泡在水裡，如果是夏天，建議放在冰箱保存。
●等到要用時，再用力擰乾，去除水氣。不然濾布內含的水分會影響咖啡的風味，所以一定要多加注意。
●濾布不能用清潔劑清洗，但大概可重覆使用50次左右，等到沾在布上的咖啡豆油脂怎樣也洗不掉時，就代表要換個新的了。

▲這間店雖然鄰近車站，卻位在巷子裡，簡直就像是都會裡一處隱秘的藏身處。

在以舊建材打造的店裡，自然且低調地裝飾著許多美香小姐心愛的古董家飾。廚房的工具，也盡是簡單常用的樸實器物。

Nel Drip
★利用法蘭絨濾布煮杯好咖啡！
3杯量（360c.c.的咖啡）：
豆子60克（一杯20克）/中深烘焙/中細研磨（介於白砂糖與細砂糖之間的顆粒大小）
﹡依照濾布大小裝入適量咖啡粉，可讓咖啡風味更上一層樓。
﹡以上是喫茶MINKA的標準，僅供參考。

▲步驟1～3說明

步驟1→倒入咖啡粉
將溫好的法蘭絨濾布攤開，固定在杯子上，接著倒入咖啡粉，並將咖啡粉表面弄平。
步驟2→像點滴一樣地倒入熱水
像注射點滴一樣，將熱水注入咖啡粉中心位置。由於法蘭絨濾布袋沒有專屬的濾壺，在這裡是用有把手的寬口大碗代替。
步驟3→繼續以點滴的方式注滿熱水
從中心點開始，慢慢地將熱水往外擴張滴入。注水時可一邊移動法蘭絨濾布，讓熱水充分浸濕咖啡粉末，藉此徹底萃取咖啡的所有精華。

▲步驟技巧指導

步驟1→放上法蘭絨濾布之前，可先拉一拉袋子底部來調整形狀。
步驟2→沖煮咖啡的適當水溫為85度左右，建議將煮沸的熱水先倒入另外的容器裡，等到降至適當溫度再使用。
步驟3→法蘭絨濾布要盡可能接近杯器，壺嘴的位置也要盡量接近咖啡粉表面，才便於調整出水量與注水速度。

▲步驟4～Conplation說明

步驟4→第一滴咖啡後，開始悶蒸咖啡
當第一滴咖啡滴進了承接容器後，就意味著熱水已均勻浸潤了所有咖啡粉。
經過10～15秒的悶蒸之後，就可以開始慢慢注入熱水，直到萃取出三分之一量的咖啡（120c.c.）為止。過程中咖啡粉的表面也會慢慢膨脹起來。
步驟5→增加注水量
加快熱水注入的速度，同時增加注水的分量，從細水慢慢增強至較粗的水柱，以螺旋畫圓的方式將熱水倒入咖啡粉，直到萃取出剩餘的240c.c.。
此時咖啡粉會更膨脹，也會冒出更多氣泡。
步驟Conplation→完成！
利用法蘭絨濾布袋沖咖啡是件耗時的事，所以記得咖啡完成後，要以隔水加熱的方式加熱咖啡，千萬別直接將咖啡放到火上煮，香氣可是會散逸無蹤的。
最後將咖啡倒入溫好的杯子就完成了。

▲步驟技巧指導

步驟4→第一滴咖啡，是豐厚馥郁的液體，也是萃取出美味成分的證據。
步驟Conplation→將盛著咖啡的容器放入盛滿熱水的大碗裡，將咖啡加熱至會稍微冒蒸氣的程度即可。

◎發揮創意──
利用手邊現有的工具來煮咖啡
保養磨豆機時，可使用毛刷與毛筆，或是清潔相機用的空氣噴嘴；或者也可以將土耳其的古董杯，當成電動磨豆機的落粉槽來用，這些都是利用手邊現有工具，代替咖啡周邊道具使用的巧思！
「由於是每天都要用的東西，所以能選到心愛的工具真的是太好了。」（美香小姐）。
另外，手沖壺的壺嘴，也可直接裝上市售的日本單柄小茶壺鉤嘴來用。

（註：裝在茶壺壺嘴上的不鏽鋼製細鉤管，可方便倒水）