北京三道宮廷名點
驢打滾 ╳ 豌豆黃 ╳ 艾窩窩

北京小吃匯集各地菁華,有庶民的有宮廷的,今日都成了街頭常見的小吃,部份點心是特定節日才能吃到,現在全天在街頭只要稍留意都不難發現其蹤跡。

北京小吃十三絕分別為驢打滾、艾窩窩、糖卷果、薑絲排叉、糖耳朶、大麻花、蛤蟆吐蜜、糖火燒、豌豆黃、圓夢燒餅、門釘肉餅、奶油炸糕等,除了名稱吸引人,滋味更是各有千秋。

 

未命名1.jpg驢打滾

北京點心大部份都跟宮廷有關,起源也多來自滿州地區。驢打滾就是一道相當知名的米食,其由來有二種說法,一是御膳房當初做這道點心給慈禧時,小太監不小心沾到了黃豆粉,大太監情急之下以小太監乳名小驢子取名為驢打滾;另一種說法是當時乾隆皇帝將香妃強行帶入宮當他的妃子,但香妃其實已有丈夫,香妃入宮時茶飯不思,乾隆便下令重賞廚師,看誰做出的美食能讓香妃開口吃飯。
香妃來自新疆的丈夫得知此事,便做出了這道驢打滾送進宮,香妃一看就知是她丈夫做的點心,她們以前在家鄉時丈夫就常做給她吃,香妃和著淚吃完這道點心,乾隆大悅即命廚子天天做,這道小吃也就流傳開來。

驢打滾的製作方法分成三部份:外皮、內餡及成型,外層基材是黍米,這種黍米蒸熟後黏性很大,內餡則是豆沙、桂花、瓜仁等,將外皮裹上內餡再沾上炒熟的黃豆粉,最後灑上砂糖即成。面子裡子都讓人賞心悅目,喜歡吃米製品的朋友應該會喜歡這道點心。

 

未命名2.jpg豌豆黃

豌豆黃口感有點像帶有濕度的綠豆糕,口感稍甜,通常是冰鎮過才上桌,頗適合春、夏二季食用。豌豆黃原是道平民小吃,據說有一次慈禧太后在北海公園靜心齋聽到宮牆外有小販在叫賣,好奇問隨行太監,太監說那是在賣豌豆黃,老佛爺很喜歡甜品,便叫太監買進宮。沒想到豌豆黃嚐起來綿密,甜滋滋的味道頗得老佛爺喜愛,就將這名小販留在宮中專門幫她製作這道甜品,豌豆黃自此從平民小吃一躍成為宮廷美食。

豌豆黃的製作方法不難,也許大家可以在家試看看,食材簡單大抵是去皮黃乾豌豆及白砂糖,先將黃豌豆泡發30 分鐘,然後下鍋熬煮至用湯匙舀起湯汁時有個黏稠度的粥狀。

煮豌豆黃的鍋子要避免用鐵鍋,早期給慈禧太后煮的廚子用的是銅鍋,豌豆黃湯汁起鍋後不能攪拌,隨後放進果汁機將豌豆黃湯汁打細(古時是用過篩法),加入砂糖後再拿至熱鍋上炒,炒到水份蒸發後不太濕也不太乾的狀態,然後放入平底盤定型,最後送進冰箱冰鎮,上桌時切成小正方型,再疊成金字塔,就是我們常看到的豌豆黃。

大家不妨在家試做老佛爺也愛的這道甜品,謹記豌豆黃製作五大變型心法:變軟〉變糯〉變碎〉變甜〉變形,相信你也能自己做出地道的宮廷美食。

 

未命名3.jpg艾窩窩

艾窩窩是一種糯米製品,內餡為各種堅果、冰糖及山楂等材料製成,吃起來口感軟黏,這種糕點一般是在春節前後才會出現在市場上,一直到秋季才結束。

艾窩窩於明代即有記載,故事發生在日後慈禧太后曾住過的儲秀宮,明朝時儲秀宮也是后妃居住的地方。當時有位回族廚師每次返鄉總會帶回這種外觀雪白軟綿的米製品,宮女吃過覺得好吃順便帶點給皇后吃,沒想到皇后也愛吃,便叫廚子常做這種甜點,流傳到民間後這道甜點也跟著水漲船高並蔚為流行。

艾窩窩的做法分為外皮及內餡二部份,外皮大致作法是將糯米洗淨浸泡約4 小時,之後拿到蒸籠蒸1 小時,起鍋後用綿布包住泡在水裡15 分鐘,此舉是為了讓糯米糰吸收更多水份,第二次再蒸40 分鐘即成黏性極佳的糯米糰。內餡則使用芝麻、瓜仁、核桃、山楂、青梅、桂花等,和著砂糖及碎冰糖先拌炒過,糯米糰因為黏性大,包餡料時可先裹上一層大米粉,包好上述餡料後再裹上一層大米粉即成雪白香Q的艾窩窩。京城小點艾窩窩是不可或缺的要角,到京城可別錯過!

 

 

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本文出自:
北京最強行程全攻略:
專業導遊精選15條地鐵旅行路線

X經典美食X在地生活

作者:克里斯‧李

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