【新書｜北海道風格慢旅】円山路地裏——森彥咖啡廳 @ 創意市集出版

森彥

森彦
011‐622‐8880
北海道札幌市中央区南二条西26‐2‐18
營業時間　10：00～21：00

「円山路地裏」這個名詞，是2年多前第一次和市川社長約在円山的森彥咖啡廳碰面時，他告訴我的。
　「建築物和建築物之間狹長的道路，一眼看不見路的盡頭，形成彎彎曲曲的小巷弄，這就是路地裏的魅力。札幌市是棋盤式的道路，因此在札幌要見到路地裏這樣的光景，是非常少見的。」市川草介先生站在森彥咖啡廳門口，指著彎曲的道路，說著這條路地裏和森彥咖啡廳的故事。

　社長從小時候即深受兩個人影響，一位是空間建築師浜野安宏，另外一位是商人千利休。這兩位分別是建築師和日本茶道聖人，在和社長的對話中，這兩位的名字不斷出現。
　因為社長的爸爸也是建築設計師，因此家裡有很多關於浜野安宏的書。市川社長不知從何時開始，思考方式漸漸地受到這兩位的影響，看待世界的觀點也和這兩位一樣，而且將來也想要和浜野安宏先生一樣，當一位空間建築師。
　10幾歲的時候，市川社長在札幌念完專門學校，再到東京繼續念設計學校，學習平面、建築、空間等專業，畢業後在東京的設計公司工作了1年多。每當假日，他總會往東京郊區例如高尾等大自然地區放鬆身心、尋找更多可能性的自己，有天卻突然發現自己再也沒有留在東京的理由了，便決定回到第二個故鄉———札幌。

　當時，札幌的設計師事務所多半開在車水馬龍的鬧區街上。「如果沒有在好的環境上班，設計師怎麼會有好的靈感呢？」社長這樣想著。雖然札幌円山區現在已經有非常多高級住宅林立，但在20多年前是都市和大自然共生的美麗地區，因此市川社長便在円山區靠車站地方，也就是現在円麦麵包店的二樓，和父親一起合開了設計師事務所。而且受到茶聖千利休的影響，向父親借了點錢，在一樓開了名為「月菴」的茶室。當時的社長才21歲。

　「森彥的起點其實是茶室。」市川社長說著。
　因此現在在円麦麵包店門口的左邊，還可以看到茶室的看板。雖然和麵包店有點格格不入，但那卻是森彥咖啡的起點。
　「17歲左右我開始去咖啡廳，那時候就算是一位小小咖啡迷了。當口袋只剩五百塊錢時就會覺得：哇！還可以喝上一杯咖啡呢！當時還不是太懂得黑咖啡的好滋味，只是學著大人會去的空間，喝一杯放入砂糖和牛奶的咖啡。漸漸地懂得咖啡的味道之後，需要設計靈感的時候，就會喝一杯咖啡，否則覺得無法開始，不知道從哪裡著手。」社長表示，對設計師來說，一杯咖啡是非常重要的。

　「早上如果喝一碗味噌湯就會有好的點子，我不覺得那會是什麼好的發想，我會覺得那個設計師的設計一定不好。」社長幽默地故意用味噌湯來取代咖啡在他心中的重要地位。
　在還是沖泡咖啡粉的年代，社長的祖父就已經買焙煎咖啡回家，自己用磨豆機磨豆手沖了。當時年紀很輕的社長心中有個想法：如果有一天自己的設計事務所和咖啡廳結合，肯定會是非常舒服的空間。
　開業之後，一樓的茶室讓社長有了「從客人那裡得到感動是件快樂的事」的啟發，加上自己工作前總想要來杯咖啡的習慣，因此，開咖啡廳的想法也逐漸成型。
　不過，年輕時候常去的咖啡廳，都不是那種位在都市鬧區的咖啡廳，而是路地裏的小咖啡廳，因為位在這種彎曲小徑裡的咖啡廳，更有它的迷人之處。因此，也加深了社長確定如果擁有一間咖啡廳的話，一定要開在路地裏。

　想要有一間咖啡廳的念頭，在開了茶室之後就越加強烈，而且每次都越想越開心。正當心想著該如何實現這個願望時，某天通勤的路上，發現自己一直非常喜歡的60年屋齡古民宅貼出出售的看板。社長立刻和房地產連絡，連內觀都沒有看就直接買下了。
　森彥咖啡廳的地點是在主要道路旁的路地裏，並且非常難找。這樣的地點，在社長心中的完美憧憬，即使到了今天還是沒有改變。老房子的改裝完全不假他人，全是社長和社長父親及親戚們慢慢地一點一滴改造成型。那時候的社長，除了平面設計師的工作，還身兼學校講師，以及一年三次左右的展覽籌劃；同時期又愛上了釣魚，因此假日還要忙著釣魚。
　改造老房子的這件事，就變成了所有順序中的最後一個。夏天非常熱的時候，就邊喝著啤酒邊上工；主業設計師的工作也馬不停蹄的持續著，老房子的改造，前前後後共花了3年的時間才完成。
　「這間森彥咖啡廳對我來說並不是為了賺錢，而是利用咖啡廳的空間，展現自我的設計創作，更有挑戰的意味。如果把自我表現這個選項拿掉，只是為了賺錢的話，森彥的價值可能就消失不見了。」社長說著當初開森彥咖啡廳的目的。不知道緣由的人，通常只以為社長只是非常喜歡咖啡，非常文青的男子。

　「老房子的改造除了柱子之外，其他地方幾乎都保留了舊有的元素。要如何保留古民家的氛圍，成為當時最大的課題。從房仲那裡拿到鑰匙進去之後嚇了一大跳，除了非常冷之外，窗戶的地方全部釘上了木板。原本要把房子周圍加上北海道建築特有的斷熱材，但把木板都拆掉後，發現天花板原本的顏色很美，因此希望將它保留下來。」老房子在改建的時候，社長在意的並不是花多少錢，而是有沒有『粋』，在日文裡的意思是「美感意識」。這也是東京出身的社長從小就一直聽祖父說的：「江戶人最常掛在嘴邊的就是有沒有『粋』！」
　森彥名字的由來，則是從日本「海彥」和「山彥」的神話而來。社長心想，有海有山，如果能有「森彥」不是也很棒嗎？加上円山公園的原生林「森林」，以及古民宅有「森」的意象，因此希望店名有個「森」字，而「彥」的意思則是美男子的美稱。

　掀開枇杷色暖簾，和社長一起走進森彥本店。拉開了北海道特有的兩扇玄關拉門，右邊的暖爐正燒著木材，讓進到屋子裡的身體頓時溫暖許多。店門口的暖簾會隨著四季變換顏色，春天使用千歲綠、夏天是白磁、秋天是葡萄、冬天則是枇杷色。
　隨著社長踩著閣樓木梯傳出的聲響，給人一種像是回到祖母老家的熟悉感。從二樓窗外看出去，還可以看到隔壁鄰居家的庭園。點了杯森彥本店限定的自家焙煎咖啡「森の雫」，從二樓閣樓眺望一樓，可以看到店員把咖啡豆拿出來磨豆，水滾了後，把熱水壺從高處往下沖，藉著北海道的冷空氣，讓熱水變成適合濾出咖啡的適溫。店員溫杯子還有法蘭絨布濾出俐落熟練又優雅的動作，吸引著我的目光。襯著從窗外照射進來的陽光，森彥咖啡廳彷彿有著獨特的空間魔力。光是沖泡一杯咖啡就要花上六、七分鐘，以一間咖啡廳來說不太合理，但社長深信這是咖啡廳需要的另一種作風，也就是表演，跟茶道是同樣的道理。

　這也是我羨慕札幌円山區住民的原因之一，因為這條街上有著森彥咖啡廳。
　在森彥這個空間裡，即使是座位上慵懶翻閱文庫本的客人，也成了眼裡的一幅風景。原以為喝著咖啡的自己才是主體，不知不覺間，我也成了他人眼中的客體，成為森彥咖啡廳裡的景色之一。
　掛在牆上靜止不動的時鐘，讓時間就像停止一般，不論是眺望窗外雪景或是從閣樓往下眺望店員沖泡咖啡的模樣，傳來的咖啡香、磨豆的聲音，都讓五官重新被洗禮，有了全新感受，這大概就是社長說的空間美感意識吧。
　一旁擺了留言本和畫筆，供客人留下心情記事。翻開裡面，有和家人的故事、札幌旅遊的故事、工作的故事、和戀人的故事，社長笑著表示，森彥咖啡廳這20年來已經匯集了四百多本，算是森彥的另一種寶物。
　送上來的本店限定咖啡，是摩卡、阿拉比卡、曼特寧特調風味。這是只能在森彥本店喝到的特別咖啡。一口喝下，口感味道非常香、非常順口，就像北國咖啡一樣，帶點苦味，但是後味甘甜。
　為了可以濾出究極咖啡，從熱水壺、法蘭絨濾布質地還有咖啡道具等等，都是社長不斷研究摸索而開發出來的。連同煮咖啡的工序，讓整個咖啡的呈現就像是一場小小的表演。

　「從上游公司買到的咖啡豆會有鮮度好和不好的時候，加上用法蘭絨布濾出的咖啡，美味程度還是有限，因此決定要自己焙煎。」森彥咖啡廳第7年左右開始自家焙煎咖啡豆，讓咖啡美味發揮到極致。
　白天完成了設計工作後，晚上10點到隔天早上，社長便買了烘豆機在自家邊喝邊練習。做出一杯他理想中的美味咖啡，過程花了非常多年。從烘豆鍋爐、火侯控制、瓦斯種類的選擇，還有氣溫和濕度等等，全部都將它化為數據來調整研究。中間經過數千回的失敗，在錯誤中挑戰再嘗試，一直到最後只要喝一口咖啡，就知道哪個程序出了問題。從門外漢到專精，社長傾注所有時間研究，甚至決定將人生剩餘的時間，都用來鑽研咖啡這門深澳的學問。

　「我有自信可以焙煎出北海道最好喝的咖啡。」社長突然這樣說道。
　一個地區的風土，會造就不同的咖啡味道；也會因為焙煎的場所不一樣，讓咖啡的味道有所不同，其中，氣溫和濕度佔了非常大的原因。如果在東京吃成吉思汗配上啤酒可能不會這麼美味，但在北海道乾燥的冷空氣下，吃成吉思汗配啤酒就是絕對的經典！因為氣候寒冷的關係，造就了道民的飲食口味濃厚，因此除了口味重的味噌拉麵，道民也喜歡深煎、口味濃厚的咖啡。
　咖啡好不好喝在於咖啡豆的品質，還有焙煎、萃取，然後提供給客人的程序。而其中，焙煎是一道很重要的工序。
　剛開始經營的時候，森彥提供給客人的是第三道程序「萃取」和第四道程序「提供」服務。7年後，往前向第二道程序「焙煎」邁進，但最後的目標是擁有咖啡農園，也就是第一道程序咖啡豆生產，終極夢想則是建立一間咖啡大學。

　社長也提到了他最愛的平日休閒，溪釣和划獨木舟。
　北海道是划獨木舟的勝地，札幌附近有定山溪、豐平川等等，天然湖非常多，可以搭乘獨木舟欣賞大自然美景，這絕對是人工湖無法做到的。溪釣也是如此，在美麗的風景中釣魚，和釣魚場釣的感受完全不同，能在大自然的環境中自在享受，那才是他熱愛這兩樣休閒的理由。
　這和在咖啡廳喝咖啡的道理是一樣的。很多人本意其實並非是要喝咖啡，而是藉由不同的空間，享受空間帶給我們的心靈休息。如果單純只是想喝咖啡的話，在家裡喝就可以了，何必大老遠跑到比在家喝咖啡、價錢還要貴上十倍的咖啡廳喝呢？
　然而，溪釣的時候，釣不釣得到魚不是重點，重點是能夠好好地欣賞大自然環境。但是，如果進行溪釣，卻沒有拿著釣竿在溪邊走來走去，不是很奇怪嗎？這就如同咖啡廳追求一杯究極咖啡是目標之一，但是空間能不能讓人更自在的享受，才是社長追求的重點。他認為咖啡廳只一味追求咖啡好喝也是不行的，而是要提供客人在店內品嚐的價值、空間的價值，這就是社長一直強調的「粋」，美感的意識。

　在許多有味道的大城市，其實有非常多這種小巷子。選擇在這裡開始的森彥，更想要為這樣的路地裏做點不一樣的事情。而從森彥之後，也的確開始聚集了一些同樣想法的人，如今才能造就這條非常特殊的路地裏。
　5年前，誰也沒想到円山路地裏會變成現在這個樣子，因此，說不定5年後的円山路地裏會有更不同的風貌。
　「一開始我們創立了森彥，之後路地裏有了円麦、もみの木SO、美髮廳等等。有這些歷史建築，老房子、古民家等要件，才稱得上是路地裏。現在的札幌年輕人生活在沒有蜿蜒巷弄的城市，無法體會這種風情，其實是很可憐的。」

　社長開設了森彥本店後，設計師的工作更忙碌了。因此第二間店アトリエ・モリヒコ距離森彥過了10年才開幕。
　因為興趣和自我展現而存在的森彥咖啡店，在培養了技術並活用咖啡，營運慢慢上軌道之後，5年前社長慢慢將設計師本業工作量減少，到現在則是完全以咖啡事業為本業。但唯一不變的是，把所有的店鋪當作興趣在經營，並且如同森彥本店一樣，在其中延續自己的創意表現。　

目前在札幌市區內共計有十二間店鋪，「MORIHICO.」成了代表札幌咖啡廳的品牌。而森彥第三間店，也實現了社長結合設計事務所和咖啡廳的願望。
　這十二間分店各有各的空間價值，不管在哪一間森彥咖啡廳，都將會在你的記憶中留下深刻印象。

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