[東京]以素樸木材妝點溫馨氣息 HATTIFNATT－創意市集出版

業主：高嶋涉專訪

Q：請分享一下創業的過程。
我唸高中的時候，就很喜歡去有個性的咖啡店喝咖啡，那時也隱約曾閃過「開間店」的念頭。不過在開咖啡店之前，我想先學做蛋糕，就到了大型蛋糕量販店上班，後來被調派到商品開發部，開始有機會碰到行銷概念。在那裡，我了解到「如何讓商品熱賣」或是「蛋糕好吃不一定好賣」的原因，用料再實在的蛋糕，也必須搭配搶眼的外觀才有機會熱銷。此外我也學到店員的服務與店裡的一切，都是生意好壞的關鍵，多虧這些經驗，才讓我把開咖啡店這件事想得更具體，也慢慢培養出開店的信心。

Q：這間咖啡店的賣點為何？
門框矮得快撞到頭的小門、二樓的服務鈴與閣樓座位，就是本店的賣點。與其聽到「咖啡好好喝」的稱讚，我更希望這間店能留在客人心中。頭撞到門框、得拉服務鈴通知一樓的服務生上樓點餐、爬上陡峭的樓梯才能到達的閣樓座位，都是我希望客人記住的地方（笑）。當客人記住這些有趣的地方，就有可能把這間店分享給朋友，而這樣的分享一定比登上雜誌還容易引起客人興趣，也比較容易帶朋友來店裡。

Q：開業至今，有什麼美好的事情發生嗎？
現在服務生已多達七人，但大家卻還是能團結一致地努力，這就是我覺得很美好的事了。現在與當初剛開業時，一個人忙得暈頭轉向的情況已截然不同，能夠找到「一起把店做大」的同伴真是一件令人開心的事，因為有了夥伴才有機會留住更多客人，也才能向隔壁借倉庫來加蓋二樓，或者設計菜色更多元豐富的菜單。如今我正努力地準備增開第二間分店，希望二十年後能讓客人說出：「HAFFINATT這間店早就是這樣的風格囉」的評語，而HAFFINATT也能一直維持原有的特色，不為流行而改變。

（※如今HAFFINATT已於吉祥寺增設第二間分店。）

Interior 內部裝潢
一上到二樓，單純以木頭建造的房間、有趣的圖案裝飾的空間就立刻在眼前展開。每間房間都設有閣樓座位，不同的座位可享受到不同的風景。

充滿木頭溫度，100%純手工的咖啡店
只有水管施工是委託給業者，其餘全部都是自行手工打造。「讓客人進到咖啡店，就像走進樹屋一般地感動，希望客人能感受到木頭的美好」，正如這句話所希望的一樣，這間咖啡店的主題就是「木頭的溫度」。將二樓挑高之後，高嶋先生在此設置了木造閣樓座位，這可是不預約就無法入座的人氣座位。門口種植了大量的陽台植物，店內也透過大片窗戶採光，是一間能清楚傳達理念與規劃的咖啡店。

▲咖啡店的深處藏著超人氣的閣樓座位。由於是由兩間閣樓拓寬，所以坐進16個人也沒問題。

▲細心種植的陽台植物，天氣晴朗時，從窗外垂注而來的陽光以及映入眼簾的綠色植物，都讓客人心中充滿歡喜。

▲二樓裡面的房間壁上，畫著創作團隊「Marini．Monteany」繪製的壁畫。裡頭畫著動物與人們在夜晚的森林裡遊玩的畫面。

menu 菜單
高嶋先生一直以來都不斷地活用蛋糕的商品開發經驗經營這間店，同時也持續地追求獨創性與取悅客人的服務。因此，大部分的料理都是工夫菜。早上出門採購食材也是常有的事。

以「希望客人喜歡」的心情製作
最令老闆自豪的一點，就是所有菜色都不是事先完成的料理，而且每天只採購需要的份量，堅持讓客人吃到最新鮮的食材。尤其是蛋糕，總是在客人點了之後，才將鮮奶油擠在蛋糕上頭，為的都是讓客人吃到最新鮮的味道。「一旦蛋糕擺在展示櫃裡太久，上頭的鮮奶油就會變硬，口味當然就不如新鮮的好吃了。連蒙布朗都現擠的店很少見，但我希望客人都能吃到最新鮮的蛋糕」。即使客人訂的是生日蛋糕，也會在客人要來拿的前30分鐘才開始製作蛋糕。

設計出人氣菜單的三個重點
1. 只賣自己覺得好吃的東西
2. 替料理取一個會讓人想點點看的名字
3. 將料理妝點得秀色可餐

來自店長的內幕情報
店名：HATTIFNATT
店舖面積：14坪
創業日期：2003年7月25日
每日平均來客數：平日60人／假日100人
籌備時間：2個月
單日業績目標；平日12萬（NT$萬元）、假日17萬日圓（NT$萬元）

經營理念：藉由木頭的溫潤感，讓客人將現代社會的煩惱拋在腦後，回想起幼年的兒童時光。
資金來源：由於沒有親朋好友可借貸，所以向銀行貸款。
費用明細：
（全部支出金額）
租屋費用……0萬（房貸20萬；NT$6萬元）
內部裝潢費……約70萬（NT$22萬元）（木材費用）
電力配線施工費……約10萬（NT$3萬元）
廚房施工費……約60萬（NT$19萬元）
水管配線費……約15萬（NT$5萬元）
其他……約50萬（NT$16萬元）
合計……約200萬日圓（NT$64萬元）

開店時程
1992年在「Patisserie Francaise Quatre」上班
1995年在飯店的西式甜點店任甜點師一職
1996年跳槽至「神田精養軒」，擔任商品開發一職。學習獨立創業所需的知識
2002年知道祖母兩間相鄰的房子空著，決定要獨立創業
2003年 7月 ★7月25日開幕。一開始只有15個座位，一個人獨撐大局。
2004年雇用兩個員工，形成三人共事的情況。同時營業時間從晚上九點延長至十二點，也增加了一些菜單。
2006年借款二百萬，以供二樓座位的擴增
2009年預定增開第二間店

客層資料
男女比例：女性70%／男性30%
熱鬧度：白天50%／晚上50%