好吃天然酵母麵包秘訣藏在天然酵母裡生種培養自己來－創意市集出版

天然酵母麵包要從生種開始製作
要烤出美味的天然酵母麵包，當然得使用天然酵母，
而第一步必須從天然酵母生種開始做起，
接下來，就要向大家介紹烘焙天然酵母麵包不可或缺的「天然酵母生種培養方法」。

★什麼是天然酵母呢？
麵包要膨脹與發酵，都需要酵母的幫助，通常酵母分成「天然酵母」與「酵母粉」兩種。

所謂的「天然酵母」，是指從穀物、水果這類天然食物的酵母菌中，將適合製作麵包的酵母分離出來，再進一步培養而成的酵母，比起發酵力較強的酵母粉而言，天然酵母的製作比較麻煩，也要耗費較多時間，但是相對的，卻能賦予麵團更多層次的味道，本書選用的是發酵力穩定的「星野天然酵母」元種。

★生種的培養方法
顆粒狀的天然酵母元種，無法直接用來烘焙麵包，所以在做天然酵母麵包之前，必須先經過「起種」的步驟，將顆粒狀的元種，養成能用於麵包製作的「生種」。培養方法很簡單，只需要將材料拌勻，然後等待24小時就好，過程中只要隨時注意溫度變化，不管是誰都能做成功。能製作天然酵母麵包的麵包機，通常也會附有「天然酵母培養」功能，只要參考底下的做法，從「起種」步驟開始製作即可。

★要準備的東西
〔材料〕
天然酵母（元種）⋯50g
溫水（28∼30度）⋯100g

〔用具〕
玻璃瓶或生種杯（可用於攪拌材料的器皿）
溫度計（用來量測溫水的溫度）

〔作法〕
1.將調好溫度的溫水倒入玻璃瓶裡，然後再放入元種。
2.利用消毒過的湯匙充分攪拌。
3.接著將保鮮膜罩住杯口（不要完全密封）。
4.起種方法有兩款
4-1.手工製作
放進保麗龍盒或其他能讓溫度不易產生變化的容器裡，蓋上蓋子。
4-2.用麵包機製作
將瓶子放進麵包機的麵包容器裡，蓋上蓋子，然後選擇「天然酵母培養」項目。
5.攪拌完成
材料攪拌完成的狀態，元種吸收了水分，所以表面變得凹陷不平。
6.18小時後
放了18小時之後的狀態。由於酵母已開始發酵，所以表面冒出了泡泡，分量也增加不少。
7.24小時後
經過24小時之後，酵母的發酵差不多結束，表面的質感也變得平滑黏稠且濃厚。
8.完成