★滋補養生全家都愛喝
●羹湯
古人把湯稱為“羹”，把熱水稱為“湯”。在北京烤鴨的製作過程中，有道工序是往未烤前的鴨肚裏灌開水，這道工序叫做“灌湯”，這就是古代流傳的稱謂。人類最早的湯出現在學會使用火，但還沒有任何盛水容器之前，原始人將燒熱的石頭投入小的水坑中，使水變熱。
現代人習慣用“湯”來形容較稀的湯，用“羹”來形容較濃的湯，一般合稱為“湯羹”或“羹湯”。
《辭海》中關於湯羹的介紹是這樣的：湯，主要是以水為傳熱介質，將烹飪原料加工烹製成汁水較多的湯。羹，指五味調和的濃湯，亦泛指煮成濃液的食品。
●羹湯的妙處
早在中國古代，湯水就和養生、藥膳緊密地聯繫在一起，經常喝湯，好處很多。
湯的大多營養成分都溶解在水中，這些營養成分極易被人體消化吸收，且不易流失，利用率高。用動植物等原料熬出的湯具有很高的營養價值，對於老年人、小孩、腸胃吸收功能不好者、肥胖體虛者、術後調養者及懷孕中後期婦女等，實在是養身健體的佳餚。湯的防病效果亦佳，如鯽魚湯、豬蹄湯可以通乳，熱雞湯配辣椒能預防感冒等。
另外，研究表示，經常喝湯使人不易發胖，因為喝湯容易產生飽足感，吃的其他東西自然就會減少，所以人也就胖不起來。
不同時間段喝湯對人體的益處也各有不同。早餐喝湯，可潤腸養胃，並迅速補充夜間代謝掉的細胞，促進體內廢物排泄。秋冬季喝湯，可驅寒，增強機體免疫力。
★常見的湯種類
●高湯
高湯為烹飪中的基礎湯底，講究慢火熬煮。通常是用魚骨、豬骨、雞骨或其他家禽骨架熬製的湯。
使用時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁，常見的有雞湯、牛骨湯、鮮魚湯（奶白湯）等。
●濃湯
濃湯是指用高湯做湯底，添加各種材料一起煮，再以大量的勾芡，讓湯汁呈現濃稠狀，如玉米濃湯等。
●甜湯
甜湯的特點是味道甜美、製作簡單。甜湯材料選擇多樣，常見的有紅豆、綠豆、花生、糯米、芝麻、核桃等，做法多變。
比較聞名的有港式甜湯，廣東人稱為糖水，講求工夫、火候、製作時間，具有很好的養顏美容、滋補潤肺的功用。
●清湯
清湯的特點為加熱的時間較短，湯汁清淡而不混濁，大多為海鮮烹製，講究猛火汆燙或清燉，目的都是為了使湯汁保持清甜鮮美。
●羹湯
羹湯也是用澱粉勾芡而成的，但和濃湯的不同之處是所用是以太白粉或玉米粉為主，用在羹湯中的食材必須切細或切碎，如西湖牛肉羹等。
★煲出好湯的訣竅
選材
● 肉類
1. 雞肉：做湯最好選雞腿肉、雞胸肉等，口感好，爽口香嫩。
2. 鴨肉：做湯最好選鴨腿、鴨骨架等。
3. 豬肉：做湯最好選擇排骨、腔骨、前後腿、瘦肉、豬肚等。
4. 牛肉：做湯最好選胸肉、腹肉。胸肉口感較嫩，肥而不膩。腹肉也就是牛腩，肥瘦相間，肉質韌性較大，口感醇香而肥厚。
5. 羊肉：做湯最好選羊腿、羊胸肉以及腰窩、脖子、頸部等處的鮮嫩肉料。
● 水產、魚類
可以選擇黃鱔、甲魚、鰱魚、胖頭魚、鱸魚、鯽魚、海參、章魚、魷魚等入湯，非常鮮美。
● 乾菜類
可以選擇乾銀耳、乾金針菇、腐竹、紫菜、乾竹筍等入湯。
● 蔬菜類
可以選擇胡蘿蔔、苦瓜、蓮藕、番茄、黃豆芽、香菇入湯，清新適口。
● 乾果類
可以選擇乾蓮子、無花果、栗子、核桃、芝麻、銀杏等入湯，口感酥脆，營養豐富。
● 豆類
最好選擇扁豆、黑豆、紅小豆、黃豆等入湯。
本文出自：《來煮一鍋湯：175道燉湯食譜，滋補養生全家都愛喝》
作者：劉金英
出版社：
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