Meringue Française
法式蛋白霜配方
Macaron à la framboise
覆盆子馬卡龍
用法式蛋白霜做馬卡龍，是法國自古以來的傳統作法。
首先要向大家介紹的，是用法式蛋白霜做的基本馬卡龍。
酥軟綿密的麵糊帶著覆盆子果香，吃起來甜而不膩，具有高雅的風味。
Recette
材料（約20個分）
‧蛋白 65g
‧細砂糖 25g
‧蛋白粉 1g
‧紅色色素 適量
‧杏仁粉 50g
‧糖粉 90g
‧覆盆子顆粒果粉 5g
1.將杏仁粉、糖粉、覆盆子果粉混合後，過篩兩次。
Meringue Française
法式蛋白霜
2.製作法式蛋白霜。將蛋白和蛋白粉放到鋼盆裡，用電動打蛋器高速打至發泡。
3.當蛋白霜能拉出彎曲尖角（濕性發泡）後，分三次加入細砂糖，並持續攪拌至表面可拉起挺直的尖端（乾性發泡）。此時即使將攪拌盆倒過來，蛋白霜也不會滴落下來。
4.接著在打發好的蛋白霜裡，加入適量的紅色色素後，再從 1. 的乾粉取一半份量，一邊加入，一邊同時用橡皮刮刀從底部輕輕往上翻起。
5.最後把剩下的乾粉加進去， 一樣慢慢混合均勻。拌的時候要溫柔，避免破壞蛋白霜中的小氣泡。蛋白霜和乾粉融合後，麵糊會呈現柔軟綿密的狀態。
6.蛋白霜和乾粉混合均勻之後，接著要進入被稱為「macaronnage」的步驟。用橡皮刮刀將麵糊一邊往鋼盆底部按壓，一邊攪拌，並隨時注意麵糊的狀態。重複拌壓動作，直到麵糊變得濃稠細緻，同時表面出現光澤。
7.最後完成的馬卡龍圓餅，質地變得黏稠細滑，表面則具有明亮光澤。
8.在擠花袋裝上直徑1cm的圓形花嘴，再將麵糊倒進擠花袋中。
9. 在鋪有烤盤紙的烤盤上，擠出大小約3.5cm的圓餅狀麵糊。擠的時候要注意麵糊的間隔需保持一致，而為了避免最後留下明顯的尖角，擠出麵糊後，花嘴要轉圈收起。
10.擠好後，將麵糊靜置約30分鐘，使其表面乾燥至不會沾手的程度。這段時間可以不時用手指輕觸表面來確認。乾燥所需的時間依季節及天氣而不同，烘烤前一定要確認清楚。
11.先將烤箱預熱至160℃，麵糊放進去後將溫度調至130℃，烘烤15分鐘。大約5分鐘後，麵糊會開始膨脹隆起，周圍長出蕾絲裙（pied），同時變得光滑且帶有光澤。
12.判定馬卡龍是否烤好的標準，在於麵糊光滑飽滿的程度，拿出烤箱前，先用手指捏住一個麵糊搖晃看看，若麵糊不會晃動，就表示烤好了。如果沒有烤好就拿出來，馬卡龍會塌陷下去。
13.把烤好的馬卡龍拿出烤箱，再連同烤盤紙一起從烤盤上取下降溫。充分冷卻後，再剝下烤盤紙。如果馬卡龍烤得成功，就能完整地從烤盤紙上拿下來。
本文出自：《巴黎食尚風：手作馬卡龍&法式泡芙》
作者：小林香苗
譯者：黃玉芬
出版社：
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