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品酒的四個步驟

專業人士就是這樣品酒的!令人驚訝地簡單,日常生活都可進行,不會過於忸怩作態喔!


Step 1  看酒 ➜ Step 2  聞酒 ➜ Step 3  喝酒 ➜ Step 4  品嚐結尾


Step 1  看酒

將酒杯斜舉,遠離自己,背景最好是白色或灰白色,觀察酒杯中心與邊緣的酒色。成熟的葡萄酒中,通常此兩者的顏色會有明顯差別。酒杯中心的酒色愈深,所使用的葡萄品種皮愈厚(這是厚皮葡萄品種的徵兆,或是葡萄經歷炎熱乾燥的夏天)。

酒緣呈暗淡的橘色,象徵成熟的紅酒;年齡尚淺的紅酒,酒緣通常則有帶藍的紫色,表示此酒非常年輕。紅酒與白酒皆會因時間略帶茶色:白酒顏色會更深,紅酒則會變的比較淺。酒在橡木桶裡熟成,或是與橡木片、橡木條接觸,都能讓白酒的顏色更深。

* 葡萄酒顏色會因品種而異,更多訊息請見本書第十一章〈喝葡萄酒前,先懂葡萄名〉

建議練習
這場練習恐怕不便宜,不過,嘗試找兩個不同年份的同款紅酒(差距最好在 2 年以上),看看其中比較老的那款,顏色是不是會比較淺。波爾多酒應該是最好的選擇。


Step 2  聞酒

就所有品酒過程的單一環節而言,這是其中最重要的一個面向。

所有味道以香氣的方式感知出來,因為我們最敏感的品味官能就在鼻腔上方。即使如大家所說,你不曾有意識地去聞酒,但仍能感受到一些味道,因為一些充滿水氣的氣味同時也從口腔後方進入鼻腔上方。味道愈複雜,葡萄酒則愈佳。


嘗試將文字與味道結合,可以幫助你記住它們。

* 在〈79 個必學的品酒詞彙〉(第 42 頁),我總結了一些常與特定品種聯結的形容詞,但是可用哪些味道來形容酒,基本上是沒有規則限制的。

事實上,因為葡萄酒新手接觸酒時並無先入為主的觀念,所以比起老手,反而更擅長使用合宜、有幫助的形容詞來描述各種味道。不過想以詞彙表達差別如此細微的事物,此點又因個人主觀感知與偏好而有所不同,確實是非常困難的一件事。

建議練習
品嚐葡萄酒時,找一個潛水用的鼻夾或曬衣夾,夾在鼻子上,你就會知道如果不能自由地聞香,品酒有多麼困難。你甚至可以請朋友矇上你的雙眼,鼻上仍夾著夾子,看你是否能分辨削下的蘋果與紅蘿蔔,甚至洋蔥──我想不可能啦!這也就是為什麼當你的鼻子阻塞時,食物嚐起來什麼都不是。


Step 3  喝酒

你口中的味蕾將帶給你葡萄酒的四個基本面向:

1. 酸度
檸檬或醋的酸度特別尖銳,或稱高酸度;酸度確實會讓你舌頭兩側有著刺激感,但我相信反應程度因人而異。

酸度的品酒用語(低 → 高)
無力、均衡良好、新鮮、爽脆、緊繃、尖銳、尖酸、腐酸、醋酸味的

2. 甜度
葡萄酒中的含糖量差異極大,可由無法察覺的每公升 1 公克糖,至略為不甜的每公升 10 公克糖,甚至可達每公升 100 克糖的非常甜程度。

甜度的品酒用語(低 → 高)
極不甜、不甜、半甜、豐富、中甜、甜、如蜜的、會讓牙齒腐壞的、膩甜、極度過甜


3. 單寧
單寧是一種天然防腐劑,多半出自葡萄皮,可自年輕紅酒(同時亦可從冰紅茶)中發現,它會讓你的兩頰內側變得緊澀。

單寧的品酒用語(低 → 高)
柔軟、圓潤、堅實、緊澀、單寧感、強壯、堅硬


4. 酒精
酒精會在口腔後方留下灼熱而刺激的感覺。

酒精感的品酒用語(低 → 高)
輕、均衡良好、中等酒體、全酒體、巨大、灼熱

一款好而成熟的葡萄酒,上列各項元素應處於均衡狀態──即沒有任何一項特徵過於突出。

建議練習
品嚐檸檬汁與冰紅茶(不加牛奶),依次了解何謂酸度與單寧,仔細注意它們是如何在口腔內起作用的。


Step 4  品嚐結尾

所謂的「結尾」或「長度」,是葡萄酒品質的指標。
一支好的葡萄酒,味道在酒入喉後會愉悅地綿延。

相對較為工業化的生產者(致力表現出驚人的氣味者),這些氣味經常不免有些簡單。這種酒的味道消失迅速,就是在鼓勵你趕快再喝一口,看看是不是沒酒了。

如果口中滿是好酒,它則會相當、相當地綿長。這像不像是一個多花錢的好藉口啊?

品酒練習
比較前面 Step 1 建議使用的成熟波爾多紅酒,以及一款你能找到最便宜的波爾多紅酒,前者在你吞下(或吐出)後,後味延續的時間將會比較長。





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本文出自:
《世界級葡萄酒大師:品酒超入門》

作者:傑西斯.羅賓森
(Jancis Robinson)


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