義大利麵好吃的秘訣在於麵粉的滋味、濃縮的鮮味……以及合而為一的一體感。
義大利麵要做得好吃，重點之一在於「麵粉的滋味」。義大利的義大利乾麵條使用的是百分之百的杜蘭粗粒(Durum Semolina)麵粉。杜蘭是一種質地較硬的小麥，粗粒則是「研磨顆粒較粗」的意思。對義大利人來說，攸關口感的麵粉可是相當重要的。
另一個好吃的關鍵在於醬汁裡的「濃縮鮮味」。最具代表性的茄汁，就是將食材徹底加熱熬煮後，把所有美味通通濃縮在裡頭。在義大利，醬汁基本上都是稠稠的泥狀，裡面絕對看不到任何固體的配料。即使是綠花椰菜，也會把它熬煮到爛，不在乎它原本是甚麼顏色。
第三個美味秘訣在於「一體感」。手上搖著炒麵鍋一邊將麵條與醬汁拌勻，讓食材的風味、油脂、水分合而為一，融合出更有深度的滋味。
在義大利，一盤淋上醬汁的義大利麵稱為「pastasciutta」。「pastasciutta」的意思是「乾燥、乾涸」，也就是說，醬汁裡沒有多餘的水分、濃度恰到好處。這個字也最能夠表達出義大利麵煮好時必須盡量瀝乾水分、讓麵條與醬汁合而為一的終極含意。希望大家能夠勤練本書介紹的各種拌麵技巧，早日調製出完美的pastasciutta。
內容大綱
Contents 前言
美味義大利麵的10大黃金法則
開始做義大利麵之前
蒜香橄欖油
香蒜辣椒義大利麵
白酒蒜味蛤蠣麵
威尼斯風味洋蔥鯷魚義大利麵
綠花椰菜鮪魚義大利麵
生海膽蠶豆螺旋麵
熱那亞風義大利麵
菠菜烏魚子義大利麵
香蒜鮮菇洋香菜筆尖麵
香草培根筆尖麵
花枝紅椒黑橄欖義大利麵
蕃茄紅醬
＊洋蔥蕃茄醬
茄汁義大利麵
雞肉核桃螺旋麵
蕃茄培根義大利麵
紫茄莫扎瑞拉乳酪蕃茄義大利麵
香辣筆尖麵
＊大蒜蕃茄醬
蕃茄羅勒義大利麵
漁夫海鮮義大利麵
章魚鮮菇筆尖麵
鮮菇鮪魚義大利麵
＊鮮茄醬
鮮茄義大利麵
夏令鮮蔬義大利麵
蕃茄酸豆黑橄欖義大利麵
干貝鮮茄義大利麵
奶油白醬
藍紋乳酪奶油筆尖麵
奶油鮮菇筆尖麵
生火腿豌豆義大利麵
培根蛋汁義大利麵
堅果鯷魚筆尖麵
培根馬鈴薯鮮奶油義大利麵
綠蔬奶油義大利麵
綠花椰菜香腸義大利麵
紅椒鯷魚筆尖麵
義式燉肉醬
波隆那風肉醬義大利麵
肉丸紫萵苣義大利麵
豬五花煨高麗菜義大利麵
雞肉煨鮮菇義大利麵
鮮蝦花枝干貝義大利麵
焗烤肉醬螺旋麵
義大利麵疙瘩
馬鈴薯麵疙瘩
南瓜麵疙瘩
蠶豆麵疙瘩
附錄
義式蔬菜湯麵
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